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quarta-feira, 9 de fevereiro de 2011

Panquecas pra que te quero!

Panquecas! Esse foi o tema regional de hoje no Giro Gastronômico da Rádio Band News Brasília 90,5 FM. Elas talvez sejam um dos pratos mais antigos do mundo. Uma das lendas que falam da origem desse prato diz que ele surgiu por acaso, muitos anos atrás, onde hoje está a França. Acredita-se que uma mulher derramou, de forma acidental, um pouco do mingau no fogão. Esse mingau teria caído na chapa quente do fogão, que naquela época era a lenha. Ela percebeu que a massa cozinhava rápido, era fácil de manusear e ao provar sentiu um sabor muito agradável.
Outra lenda fala que a panqueca tem raízes no pão indiano chapati e nas panquecas chinesas. Eu acredito mais nessa história. Mas os primeiros registros sobre panquecas são do século 1, quando elas eram feitas com a mistura de leite, água, ovos e um pouco de farinha. Eram cozidas no ferro quente, que era uma chapa como essas que a gente vê hoje nas lanchonetes, só que mais rústicas. Essas panquecas seriam servidas com mel e pimenta.
Muita gente considera que os franceses são os criadores das panquecas e dos crepes. Eu acho que eles não inventaram nada. Eles recriaram muita coisa. Quando a França surgiu, o mundo já tinha 7 mil anos! Mas, com certeza, eles inovaram e tornaram esse prato muito popular.
No século 15, as panquecas eram conhecidas por toda a Europa. Já foi até descoberto um manuscrito inglês sobre gastronomia, de 1430, que cita a panqueca como um alimento bem popular naquela época. No funfo, panqueca e crepe são a mesma coisa. E o hábito de comer panquecas se difundiu rapidamente por toda a Europa, a partir do século 15. Já naquela época surgiram festivais para promover a receita. Mas foi por meio dos chefs franceses, que sofisticaram bastante essa receita, no começo do século 20, que as panquecas ganharam popularidade. Nessa época elas chegaram com força nos Estados Unidos e de lá ganharam o mundo. Por isso, se pensa que a panqueca é uma invenção norte-americana.
Por todos esses anos, a receita original continua sendo mantida, com uma outra adequação na massa, mas muita inovação nos recheios.
Panqueca é um tipo de massa frita com pouco óleo sobre uma chapa ou frigideira quente. A massa é feita basicamente com ovos, farinha e leite. Existem muitas variações regionais de panquecas, algumas contendo fermento ou outros ingredientes.
As panquecas estilo americano levam geralmente chocolate ou mel como molho, que dão sabor especial às panquecas. Essas são chamadas de american pancakes, lá nos  Estados Unidos. No resto do continente americano, principalmente na América do Sul, a panqueca é totalmente diferente das panquecas norte-americanas.
Aqui no Brasil, as panquecas são salgadas, levam ovo como ingrediente principal e são enroladas. Os recheios predominantes são carne ou frango. Outra diferença importante é que na América do Sul a panqueca é servida no almoço ou no jantar e não no café-da-manhã, como nos Estados Unidos e Canadá.
Mas a panqueca foi praticamente reinventada no Brasil. E por causa do recheio mais tradicional de carne moída e molho de tomate com queijo, muita gente acha que se trata de uma receita italiana. Mas nada disso e aqui a panqueca ganha até calda de sorvete. Talvez o Brasil seja o país com a maior variedade de molhos para panquecas e crepes. E esse é um fato comentado no mundo inteiro. A panqueca brasileira se tornou uma referência.
Outro dia eu falei de tapioca. A panqueca é uma receita prima da tapioca. O princípio é o mesmo, mudam os ingredientes da massa.


DICA DE HARMONIZAÇÃO:

Panqueca pode ser acompanhada por todo tipo de vinho: branco, tinto e rosé. Vai depender do recheio, como o canelone, como a tapioca, como a pizza... Se o recheio da panqueca for de molho vermelho e carne, o vinho é tinto e rosé. Se for queijo ou frango, vinho branco. Mas nesse caso, de preferência o chardonnay, por causa das texturas de massa e recheio. Se tiver molho de pimenta, malbec, carmenére ou shiraz. Panqueca leva ovo na massa e alguns puristas afirmam que vinho não combina com ovo. Mas essa história de dizer que ovo não combina com vinho é furada. Se fosse assim, os italianos não beberiam barolo com ovo cru e ovo frito, que são a melhor harmonização para esse vinho e trufas brancas.


FAÇA EM CASA:

Panqueca de carne moída e azeitona
(serve 8 pessoas)

Ingredientes:
Para a massa:

- Manteiga para untar a frigideira
- 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
- 1 colher (chá) de sal
- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
- 3 xícaras (chá) de leite integral
- 2 ovos

Para o molho:

- 2 colheres (sopa) de salsa e cebolinha verde picadas
- Pimenta-do-reino a gosto
- Sal a gosto
- 1 pitada de açúcar
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate
- 1 xícara (chá) de caldo de carne
- 800g de tomates maduros pelados sem sementes e picados
- 1 cebola média picada
- 2 dentes de alho amassados
- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal

Para o recheio:

- 10 azeitonas verdes sem caroço e picadas
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- ½ xícara (chá) de leite integral
- 2 colheres (sopa) de pimentão picado
- 2 tomates médios sem sementes e picados
- 500g de carne de boi moída (patinho ou coxão mole)
- 1 cebola média picada
- 2 dentes de alho amassados
- 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
- ½ xícara (chá) de azeitonas picadas
Modo de preparo:
Para a Massa, ponha os ingredientes da massa no liquidificador e bata até formar uma mistura homogênea. Deixe descansar por 30 minutos. Para fazer as panquecas, unte levemente com manteiga uma frigideira de 13 cm de diâmetro. Leve ao fogo para aquecer. Ponha 3 colheres (sopa) da massa preparada e deixe cozinhar até que se desprenda do fundo. Vire com cuidado a panqueca e deixe dourar o outro lado. Repita a operação até terminar a massa. Reserve. Para o recheio, leve ao fogo a manteiga, o alho e a cebola até dourar levemente. Junte a carne e mexa até ficar bem solta. Acrescente os tomates e o pimentão e tempere com sal e pimenta. Cozinhe até amaciar a carne. Se for preciso, acrescente um pouco de água. Misture o leite e a farinha até dissolver. Junte à carne e mexa. Tire do fogo e acrescente as azeitonas. Distribua o recheio nas panquecas e enrole cada uma formando um canudo. Ponha as panquecas num refratário untado com manteiga. Aqueça o forno à temperatura média de 180ºC. Para fazer o molho, ponha manteiga, alho e cebola na panela. Junte os tomates, o caldo, o extrato, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar em fogo brando até obter um molho denso. Coloque a salsa e a cebolinha verde. Espalhe o molho sobre as panquecas. Leve ao forno pré-aquecido por mais ou menos 5 minutos. Sirva em seguida, acompanhadas de uma salada fresca.
 
 

Um comentário:

  1. Fiz panquecas essa semana e publiquei as fotos no Facebook, fez o maior sucesso! hehe Panqueca é muito bom, quem não gosta tem algum problema! rssss Olha como ficou bonita:
    http://on.fb.me/h7d4aM

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